HACCP σημαίνει Hazard Analysis & Critical Control Points. Πρώτη φορά αναφέρθηκε σαν έννοια από την εταιρεία Pilsbury Co όταν το 1959 η NASA της ανέθεσε την παραγωγή «ασφαλών» τροφίμων για τους αστροναύτες και «αναγνωρίστηκε» η αδυναμία προληπτικού ελέγχου παραγωγής. Η ίδια εταιρεία το 1973 εκδίδει το πρώτο έγγραφο περί HACCP που χρησιμοποιείται για εκπαίδευση των επιθεωρητών του FDA (Υπηρεσία Τροφίμων & Φαρμάκων του Υπουργείου Υγείας των Η.Π.Α.). Είκοσι χρόνια αργότερα η Επιτροπή του Κώδικα Τροφίμων (Codex Alimentarius Commission) κοινή επιτροπή των παγκόσμιων οργανισμών Τροφίμων και Υγείας (FAO / WHO) εκδίδει οδηγίες εφαρμογής του HACCP. Την ίδια χρονιά η Ευρωπαϊκή Ένωση εκδίδει την 93/43/ΕΟΚ «Οδηγία για την υγιεινή των τροφίμων» καθιστώντας την εφαρμογή συστημάτων HACCP υποχρεωτική σε όλες τις δραστηριότητες που αφορούν τρόφιμα (μεταποίηση, επεξεργασία, αποθήκευση, εμπορία, διανομή, πώληση κοκ). Η συγκεκριμένη οδηγία ενσωματώνεται στο ελληνικό δίκαιο το 2000 με την ΚΥΑ 487/ΦΕΚ 1219, χρονιά που ο ΕΛΟΤ εκδίδει το πρότυπο ΕΛΟΤ 1416 “Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Το 2004 εκδίδεται ο 852/2004 Κανονισμός (ΕΚ) «για την υγιεινή των τροφίμων» (που αντικαθιστά την οδηγία 93/43/ΕΟΚ) και το 2005 εκδίδεται το διεθνές πρότυπο ISO 22000 “Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων – Απαιτήσεις για τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων”.
Η αργοπορημένη έκδοση διεθνούς προτύπου «επέτρεψε» την έκδοση προτύπων για την ασφάλεια στο τομέα των τροφίμων από διάφορες εθνικές ή και υπερεθνικές οντότητες του τομέα των τροφίμων. Το British Retail Consortium έχει εκδώσει από το 1998 το BRC Global Standard for Food Safety το οποίο σήμερα ευρίσκεται στην έκτη του έκδοση.
Παρόμοιο είναι και το πρότυπο International Food Standard (IFS) το οποίο εκδόθηκε από την γερμανική και την γαλλική ένωση πωλητών λιανικής. Το πρότυπο σήμερα έχει φτάσει στην έκτη του έκδοση και συμμετέχει σε αυτή και η αντίστοιχη ιταλική ένωση.
Όλα τα πρότυπα ανεξάρτητα από τις μικροδιαφορές τους απαιτούν την ανάπτυξη Συστήματος Ασφάλειας των Τροφίμων που βασίζεται στις επτά βασικές αρχές του HACCP. Οι βασικές αυτές αρχές είναι συνοπτικά:
- Αναγνώριση κινδύνων και προσδιορισμός προληπτικών μέτρων
- Προσδιορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs)
- Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων
- Θεσμοθέτηση Διαδικασιών Παρακολούθησης των CCPs
- Θεσμοθέτηση Διαδικασιών Διορθωτικών Ενεργειών
- Θεσμοθέτηση Διαδικασιών Τεκμηρίωσης του Συστήματος
- Θεσμοθέτηση Διαδικασιών Επαλήθευσης του Συστήματος
Για την εγκατάσταση Συστημάτων HACCP σε επιχειρήσεις τροφίμων, η Q-PLAN παρέχει ολοκληρωμένες υπηρεσίες, οι οποίες περιλαμβάνουν :
- τον προσδιορισμό των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας, αποθήκευσης, διακίνησης και διανομής,
- την αξιολόγηση των πιθανοτήτων εμφάνισης των κινδύνων και τον προσδιορισμό των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους,
- το καθορισμό των παραμέτρων που πρέπει να ελέγχονται σε κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου,
- την μελέτη των κανονιστικών διατάξεων που διέπουν τα προϊόντα για τον καθορισμό των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται ώστε να διασφαλίζεται ότι κάθε Κρίσιμο Σημείο βρίσκεται υπό έλεγχο,
- την συγγραφή διαδικασιών για την εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους,
- την ανάπτυξη διαδικασιών για τον καθορισμό των διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να λαμβάνονται σε περίπτωση που κάποιο Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου βρίσκεται εκτός των κρίσιμων ορίων του,
- την εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης,
- την ανάπτυξη διαδικασιών επαλήθευσης για την επιβεβαίωση της σωστής και αποτελεσματικής λειτουργίας του Συστήματος HACCP,
- την ανάπτυξη διαδικασιών για την κάλυψη των απαιτήσεων των προτύπων ISO 22000 / BRC Global Standard for Food Safety / IFS International Food Standard.